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barista preparando bebida com chocolate derretido

Dia do cacau: como a genética pode interferir na sua paixão por chocolate?

Em 26 de março, comemora-se o dia do cacau, que é a matéria-prima para produção do chocolate, um doce apreciado no planeta inteiro. Anualmente, consumimos no mundo todo 7,2 milhões de toneladas de chocolate. Na Suíça, o país que mais come chocolate, o consumo per capita chega a 9 kg por ano.

É muito fácil gostar de chocolate, pois ele pode ser encontrado de várias formas: branco, rubi, aerado, em bolos ou sorvetes, em pó, ao leite e amargo, dentre muitas outras, mesmo que esta última reúna provavelmente o menor número de fãs. Mas, porque fariam o chocolate amargo? E porque você ou seu amigo não gostam dele, enquanto outras pessoas adoram?Imagem mostrando várias gôndolas contendo diferentes tipos de chocolate

História do chocolate

O chocolate surgiu na América Central, havendo evidências arqueológicas de seu consumo datadas de 1900 AEC (Antes da Era Comum). Os maias, por volta de 480 AEC, já o consumiam, não só como alimento mas também como um item religioso, em oferenda ao deus da chuva, Kon (o ritual é, inclusive, registrado em um dos poucos livros da época que sobreviveram à ação espanhola, o Códice de Dresden). O chocolate era consumido quente, na forma de bebida, misturado com água, pimenta e farinha de milho. De fato, o cacau era tão valorizado na época que sua semente era utilizada como importante moeda de troca.

Os astecas também consumiam o chocolate, e, assim como para os maias, ele também estava associado à religião. Segundo eles, o deus Quetzalcoatl foi punido pelos outros deuses, sendo condenado a dividir o chocolate com os humanos, que também o consumiam como bebida. Diferente dos maias, no entanto, o chocolate era consumido pelos astecas em diversas ocasiões rotineiras, e de forma gelada. O comum entre os dois é que se tratava de uma bebida extremamente amarga, resultante da fermentação do cacau. 

Chocolate é mole, mas não é doce não!

Assim como a bebida fermentada por astecas e maias, todo chocolate produzido é inicialmente amargo. Bastante amargo. O principal motivo disso é a formação de metilxantinas (como teobromina e cafeína) e polifenóis durante o processo de fermentação, além de diversos outros compostos que podem contribuir com notas de amargor (uma composição mais completa pode ser conferida aqui).

O cacau, diferente do que se costuma pensar, não possui o sabor doce do chocolate.

Por outro lado, boa parte do chocolate que consumimos no dia a dia não é amargo, muito pelo contrário. Para produzi-lo, o cacau fermentado é moído e derretido para produzir a manteiga de cacau e a massa de cacau, que então são misturadas com açúcar ou leite, resultando no nosso chocolate mais cotidiano. Nos últimos tempos, tem sido comum a produção de chocolates com maiores porcentagens de massa de cacau, como barras de 85%. Quanto maior essa porcentagem, ou seja, quanto maior a quantidade da massa de cacau, mais amargo o chocolate é.

E porque eu não gosto de chocolate amargo?

A resposta pode ser variada. É possível que seja simplesmente por uma questão de gosto. Mas é possível, também, que seus genes estejam te sabotando. O SNP rs1726866 está associado ao gene TAS2R38, que codifica receptores gustativos da língua que são responsáveis por detectar diversos gostos amargos. Isso faz com que quem carrega ao menos um alelo dominante rs1726866(C) seja mais sensível a esses alimentos e, por consequência, tenda a consumi-los menos. Os principais alimentos afetados por isso são rúcula, agrião, brócolis e café, entre outros.

Apesar de ainda não existirem estudos que ligam diretamente o rs1726866 à repulsa por chocolate amargo, outros estudos sugerem que pessoas que sentem mais o gosto amargo são mais propensas a consumir chocolate com açúcar ou leite do que adultos que não são sensíveis ao gosto amargo. Por isso, pode não ser sua culpa que você não goste de alimentos amargos: você pode culpar seus pais, avós, bisavós… e por aí vai. Mas isso não importa: agora é hora de pegar a barra do seu chocolate preferido e comemorar com a gente, seja ele amargo, ao leite, rosa ou branco (que tecnicamente não é chocolate, mas isso é assunto para outro texto). Feliz (e achocolatado) dia do cacau!

Referências

Thompson, J. Eric S. (1956). “Notes on the use of cacao in Middle America”. Middle American Archaeology. Cambridge Mass. 128: 95–116.

Terry G. Powis; W. Jeffrey Hurst; María del Carmen Rodríguez; Ponciano Ortíz C.; Michael Blake; David Cheetham; Michael D. Coe; John G. Hodgson (December 2007). “Oldest chocolate in the New World”. Antiquity. 81 (314). ISSN 0003-598X

Kerr, Justin (2007). “History of Chocolate”. Field Museum

Watson, Traci (22 January 2013). “Earliest Evidence of Chocolate in North America”. Science

Thompson, J. Eric S. (1956). “Notes on the use of cacao in Middle America”. Middle American Archaeology. Cambridge Mass. 128: 95–116.

“Medicinal and Ritualistic Uses for Chocolate in Mesoamerica – HeritageDaily – Heritage & Archaeology News”. www.heritagedaily.com

How is chocolate made? Science of cooking https://www.scienceofcooking.com/chocolate/how-is-chocolate-made.htm

Sandell, M., Hoppu, U., Mikkilä, V. et al. Genetic variation in the hTAS2R38 taste receptor and food consumption among Finnish adults. Genes Nutr 9, 433 (2014). https://doi.org/10.1007/s12263-014-0433-3 https://genesandnutrition.biomedcentral.com/articles/10.1007/s12263-014-0433-3

https://www.snpedia.com/index.php/Rs1726866

https://descubra.genera.com.br/caracteristica/genera-you/percepcao-do-gosto-amargo

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